Ik maak de broden met natuurlijke gisten en bak ze op een stenen vloer. Ik kneed het deeg rustig zodat de aroma’s van het graan behouden blijven. Daarna mag het brood langzaam rijzen zodat de smaak zich verder ontwikkelt en het brood voedzamer en lichter verteerbaar wordt.

Ik gebruik twee methodes: Desem (Levain liquide) en Poolish.


  1. (Zuur)Desem – Levain liquide

Wanneer je meel en water mengt en dit een paar dagen laat staan verschijnen er koolzuurbellen in. Dit is het resultaat van wilde gisten die in de lucht zitten. In het deeg worden ze melkzuurbacteriën die het zetmeel omzetten in suikers. Dit goedje (desem) is de basis van bijna alle broden. Door regelmatig meel en water toe te voegen blijft het desem in leven en kan ik het vermeerderen tot de gewenste hoeveelheid.

Zuurdesem is er in allerlei soorten en maten. Het wekt vaak de associatie van  zware, zure broden, zoals je ze in Duitsland veel ziet. Ik bak liever luchtigere en zoetere Franse broden.  Dit doe ik door de franse methode van zuurdesem (levain) te gebruiken. Deze vloeibare vorm bestaat voor 50 procent uit water en 50 procent uit meel. Door dit zuurdesem toe te voegen aan het deeg ontwikkelt het brood diepe en zoetzure aroma’s. Het deeg bestaat wel 40 procent uit deze zuurdesem. Vervolgens wordt het gekneed, omgeslagen en krijgt het 12 – 16 uur de tijd om te rijzen. Ik vermeerder donderdagavond de zuurdesem al voor het brood van zaterdag.

OUI! doe mijn maar LEVAIN!


  1. Poolish

Bij de poolish methode maak ik een dag van tevoren een slap voordeeg aan met een beetje desemcultuur, een soort veredelde versie van zuurdesem. In een labaratorium worden uit een zuurdesemcultuur de organismen gehaald die nodig zijn om een brood goed te laten rijzen (melkzuurbacteriën, wilde gisten, enzymen e.d.). Bakkers gebruiken dit vervolgens om desembroden te maken voor mensen die geen gist mogen.

Hmmm Pain au RAISIN!

 

___________________________________